西京焼きとは？

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調理のハードルが高いと思われがちな西京焼きですが、おうちでも簡単に作れるのでしょうか？実は焼き方を覚えれば、簡単に作れちゃうんです！では、そもそも手作りする前に知っておきたい、“西京焼き”とはいったいどういうものなのでしょうか？基本的に、京都の西京味噌（白みそ）を使います。そこへ、みりんやお酒などを加えて味噌床を作り、魚の切り身を漬け込んだものを“西京味噌漬け”と言います。それを焼いた料理が“西京焼き”です。本場京都では、銀だら、鮭、さらわ、まながつおなど季節に合った旬のもので漬けることが多いです。そこで今回は、西京焼きの作り方やレシピをご紹介いたします。point 348 | 1

フライパンでの焼き方のコツ

西京焼きは火加減の調節を間違ってしまうと焦げてしまうのでは？と思いがちですよね。そうならないために、以下のちょっとしたコツを覚えれば、次から調理するときは失敗なしでおいしく焼き上がります。

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コツ①：フライパンで調理する場合、冷蔵庫から取り出してすぐに調理するのではなく、一度室温戻してから味噌をふき取ること。
コツ②：魚は洗っては×。水っぽくなるのを避けるため、味噌はクッキングペーパーでふき取ること。

また、テフロン加工のフライパンではない場合、焦げ付きやすいのであらかじめクッキングシートを引いておくと焦げ防止にもなりますよ♪

西京味噌の作り方

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西京みその作り方はじつは簡単なんです。白味噌60gに対し、みりん、しょうゆ、はちみつを各大さじ1入れて混ぜるだけ。ポイントは、保存する密閉容器の中で材料を混ぜ合わせることです。ボウルで混ぜてしまうと、余計な空気やゴミなどが入り、密閉度が高まりません。卵を使用していないレシピなので、長く保存することができます。

本格！西京焼きレシピ

●銀だらの西京焼き

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銀だらの旬は冬。そんな季節には“味噌”が合いますよね。こちらのレシピ、味噌床を銀だらにつけたあと、ガーゼを覆いかぶせて冷蔵庫で保存するというもの。漬け込みは1日ほどです。焼くときは、フライパンに直接置くと焦げやすいので、クッキングシートを使用。せっかくの味噌が焦げ付いてはもったいないですよね。

●出生魚のブリを西京焼きで

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お正月料理としても定番の西京焼き。さらに出生魚代表のブリで西京焼きにすれば、1年のお願い事も叶いそうですよね。年末年始は何かと忙しいので、あらかじめ味噌をつけておいたものを冷凍保存しても◎。魚焼きグリルで焼く場合は、アルミホイルで包むと焦げつかなくていいそうです。

●鰆の西京焼き

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鰆の旬は春。冬の旬のタラが終わったらぜひ鰆で西京焼きを試してみて。調味料は西京味噌とみりんのみ。旬の魚の味を生かした、シンプルな味わいです。漬けこみは2、3日～1週間くらいまでです。大量に漬けて、半分は冷凍保存するのもいいですね。その場合、味噌を少しふき取ってからひと切れずつラップに包んで冷凍しましょう。

●鴨肉西京焼き

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皮目に包丁の切れ目を入れた鴨に、塩をまぶしておきます。白味噌、砂糖、酒を混ぜたポリ袋に鴨を入れて、冷蔵庫で2日ほど保存します。鴨の表面についた味噌を取り除いてから、フライパンで焼きます。そのあと、オーブンで10分ほど焼いてから、アルミホイルで包んで休ませます。ローストビーフの作り方と似たレシピでできます。

●鯖の西京焼きサラダ

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もともと味のついている……しかも濃いめの味！の鯖の西京焼きをサラダの具にすることで、ドレッシングも少量ですみ、ダイエットの味方となるレシピですね。ほぐした鯖の西京焼きに合わせて、野菜類は細かく切りましょう。彩豊かに盛り付ければ、お花見サラダでも十分いけますよ！

まとめ

いかがでしたか？西京焼きと言えば、ただ魚の味噌漬けを焼いたもののイメージが強いでしょうけど、実は他にもアレンジがきく料理なんですね！基本の味噌作りから覚えてみて、食のレパートリーを増やしてみてはいかがでしょうか？