白身魚のメバルは、淡白でどんな料理にしても美味しく食べることができ、上品な味で身も柔らかく、誰にでも好まれるクセのない魚の一つです。どんな調理法にも合う魚ですが、その中でも人気高い調理法となるのは、やはり煮付けではないでしょうか。メバルの煮付けは料亭などでも出てくるということもあり、見た目的に自分で作るのは難しそうというイメージを持ってしまいがちです。しかし実際にはメバルの煮付けはかなり簡単な方法でできます。まず下準備として鱗、内臓、そしてエラを取り除きましょう。綺麗に取り除いておかないと、苦味や臭みの原因になるので、下準備は丁寧に行うのがポイントです。
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魚が大きい場合には、両面に一、二ヶ所切れ目を入れておくと、しっかり全体に味が染みわたります。酒、水をそれぞれ一カップに、醤油とみりんを大さじ三杯、砂糖大さじ一杯半を鍋に入れて一煮立ちさせておきましょう。甘さは好みに合わせて調節してください。それとは別に沸騰しない程度のお湯を沸かし、魚をサッと湯通しさせましょう。これにより残った鱗と臭み成分を取り除くことができます。
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煮汁にメバルを入れ、落し蓋をします。落し蓋はアルミホイルでも問題ありません。メバル以外に豆腐やネギを一緒に入れて煮ても美味しく見た目も綺麗に仕上げることができます。やや強火で五分煮込んだ後に、落としぶたをとって、さらに一分程度煮込んだら出来上がりです。
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最後に煮込む際に、生姜の千切りを加えても美味しいですが、メバルは元々臭みが少ない魚なので、生姜を加えなかったからといって臭みがきになるということもありません。長時間煮込みすぎると、魚の旨味が流れ出てしまったり、パサパサとした仕上がりになってしまうので、長時間煮こまないようにしましょう。あら煮のように強く煮るのてはなく、やさしく沸騰するようにしておくとパサパサすることもなく魚の身がふっくら仕上がり、煮汁もにごらないので美しく料亭で出される料理のような見た目になります。飲めるくらい透明度の高い煮汁に仕上げることで、雑味もなく魚の味も引き立ちます。 短時間ということもあり、魚の旨味が流出しないというだけではなく、その分メバルには味がそこまで染み込んでいるわけではないので、たっぷりの煮汁と一緒に食べるようにしましょう。point 433 | 1
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メバルの煮付けは身が崩れやすくなっているので、盛り付けるときには気をつけなくてはなりません。少し冷めてから盛り付けることで、身が崩れにくくなるので冷めてから盛り付けるようにしておきましょう。基本的に煮付けとなれば、調味料を入れて魚も入れてから沸騰させていくというイメージがありますが、先に煮汁を煮立たせることにより、簡単でありながら美味しい煮付けにすることができます。熱い煮汁でサッと魚を煮付けることによって、味の流出を防がことができるという点と、魚の臭みを最小限に抑えることができるという点から、煮立たせていない煮汁で煮付けを作ることに大きな差が生まれることになります。point 350 | 1
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あとは、下準備として魚の処理をしっかりとしておくという点に気をつけるだけで、簡単に美味しい煮付けを作ることができます。メバルは淡白であっさりとした味が特徴の魚ということもあり、濃いめの味付けにしておくと、より美味しく食べることができます。煮汁の濃さは甘めがオススメですが、好みで調節するようにしましょう。あまり砂糖を入れすぎると焦げてしまいやすいので気をつけなくてはなりません。豆腐やネギを一緒に入れて煮る以外にも、小松菜やチンゲンサイ、春菊や水菜、さらにはセロリといった好みの青菜を使うこともできます。様々な食材に合うのごメバルの煮付けです。point 344 | 1